Croquettes au Brézain

La veille, préparer la crème au Brézain. Faire revenir les lardons finement coupés. Quand ils sont dorés, ajouter l'échalote finement ciselée. Ajouter le beurre. Une fois fondu, ajouter la farine et mélanger. Hors du feu, ajouter le lait en plusieurs fois tout en mélangeant. Assaisonner. Remettre sur le feu et laisser épaissir tout en remuant. Ajouter le Brézain en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laisser tiédir, puis ajouter le jaune d'œuf. Mélanger.

Filmer cette préparation et la laisser au frais.

Le lendemain, diviser la crème en une vingtaine de boules.

Les passer d'abord dans la farine puis leur donner une forme ronde.

Les passer alors dans les œufs battus et assaisonnés, puis dans le mélange chapelure et noisettes en poudre. Repasser une deuxième fois dans l'œuf et dans la chapelure.

Réserver au frais.

Faire chauffer un bain d'huile, puis faire frire les croquettes en plusieurs fois.

Conseil

Il est important de prendre soin de la panure pour que les croquettes n'éclatent pas à la cuisson. L'huile de friture doit être assez chaude pour saisir très rapidement les croquettes, mais pas trop, car sinon, l'intérieur n'a pas le temps de se réchauffer.